无疑,三文鱼是骄傲的。
它让自命不凡的日本人,爱上了生吃三文鱼的味道。
也让饮食文化中没有“吃生食”传统的中国人,成为了三文鱼刺身的忠实粉丝。
有段时间,聚餐宴请时,我喜欢看,餐桌上什么菜会最快“光盘”。
结果,无一例外,每次都是三文鱼。
所以,这也是三文鱼骄傲的资本,中国人都喜欢它呀!
以前,它是高档餐厅里的“贵族菜”,现在就像是天使跌落凡间,成为百姓餐桌上的日常生鲜。
三文鱼用它那“鲜气逼人”的味道,征服了无数中国人的味蕾。
不过,如果问三文鱼,“你从哪里来?”
它会支支吾吾,过了好久,才冒出一连串地名,
“挪威、智利、丹麦法罗群岛……
1
挪威三文鱼
三文鱼之所以会吞吐好久,是因为它的老家(出产国)一直在变化。
变化再多,最有名的还是挪威三文鱼 Norway Salmon。
日本人生吃三文鱼,是挪威人教出来的,中国人生吃三文鱼也是挪威人教的。
自从1960年代,挪威开始养殖三文鱼,他们用围栏在海上圈养三文鱼,如下图,造成产量暴增。
但没想到,挪威当地人转而喜欢吃肉,本土三文鱼市场急剧萎缩。
于是,聪明的挪威人,盯上了有生吃海鲜传统的日本市场,并在1990年代,打开了日本的三文鱼市场,挪威三文鱼,成为日本料理中最受欢迎的刺身。
同时,1985年,挪威三文鱼也开始进入中国市场,在2002年之前,中国人吃的三文鱼,几乎都是挪威产的。
那时的挪威三文鱼风光无限。
但好景不长,随着中国2001年加入WTO,放开市场,智利三文鱼、丹麦法罗群岛三文鱼,也逐步进入中国市场,与挪威三文鱼展开白刃战。
不过,让挪威三文鱼受到致命一击的是,2010年,中国和挪威的外交关系恶化。
之后,中国开始“卡”挪威三文鱼。
作为刺身生吃的三文鱼,都是空运到中国的,因为要新鲜,越新鲜越好。
在这之前,挪威三文鱼一到中国机场,海关以最快时间抽查检疫,然后放行。
而2010年以后,只要挪威三文鱼一下飞机,所有三文鱼都要进行检疫,这还不算,检疫工作往往会在第二天、第三天进行,这时的挪威三文鱼,早就变味了。
但你也别以为,这几年中国人与挪威三文鱼是无缘的。
我上海一个做三文鱼国际贸易的朋友,跟我说过,
“郑小塔,你看同阶段东南亚国家的挪威三文鱼进口量,就能知道,中国人吃挪威三文鱼,其实根本没断过!”
可能,你也听说,这几年,挪威三文鱼在中国的销量很低,几乎都没什么进口量了。
但你不知道的是,大量的挪威三文鱼,降落在东南亚国家的机场,然后以冷冻卡车的方式,运到中国境内销售。
这种方式一直到2018年7月,中国取消对挪威三文鱼的禁令,才宣告结束。
其实,我们一直吃的,还是挪威三文鱼。
谁让挪威三文鱼的名气,太家喻户晓了呢!
在中国人心中,它是最好三文鱼的象征。
2
智利三文鱼
我总觉得,智利 Chile 就是这样一个国家,“种什么,什么就好,养什么,什么就棒”。
智利那适宜的气候,狭长的国土,宽广的海域,为它挣来大把大把的外汇。
看到我们中国人有钱,智利人就屁颠屁颠地跑过来,“老板,尝尝我们的农产品、海产品吧,价廉物美,还免关税!”
这一吆喝,就给中国送来了,樱桃、蓝莓、牛油果、葡萄酒、三文鱼等。
挪威三文鱼黯淡的这些年,智利三文鱼挑起大梁,成为了明面上的市场老大。
原本,中国和智利的航班,需要去第三方中转,但为了让中国人吃上新鲜的三文鱼,智利又咬咬牙,开通了好几条到中国的直航路线。
如果说,挪威三文鱼吃的是,正宗三文鱼的口味,那么,智利三文鱼,就是“你喜欢”的味道。
智利三文鱼,跟智利红酒似的,一直是“讨喜”的口味,“好嘞,客官,随您挑,包您满意”!(具体味道差异,后面细述)
这味道一讨喜,智利就成了全球第二大的三文鱼出口国。
相比挪威三文鱼,智利三文鱼另一个优势是,价格便宜,又免关税。
这让很多中国的日本料理餐厅老板,动起了歪脑经,拿智利三文鱼,冒充挪威三文鱼卖,反正,两种颜色相差不大,普通顾客也看不出来。
所以,一不留神,你自我感觉良好的“挪威三文鱼”,实际上就是智利三文鱼。
不过,西餐厅吃到的,香煎三文鱼、三文鱼头汤(如下图),更多是用冰冻的智利三文鱼做的。
这种智利冰冻三文鱼,海运到中国,成本较空运便宜,冷冻保存时间更是长达一年。
于是,成为国内餐厅“烹饪”三文鱼的最佳原料。
3
法罗群岛三文鱼
法罗群岛 Faroe Islands ,是丹麦的一个自治岛屿,就在挪威的隔壁。
这家伙绝对是一个“捡漏”的主,跟智利三文鱼一样,趁着挪威三文鱼有难,异军突起,成为中国市场老二。
不过,你有没有看到,我给“捡漏”两字打上了双引号。
这里面也有是有问题的。
你看法罗群岛跟挪威靠的这么近,海域又有重叠,味道又一样。
当年,挪威举国之力“养殖”三文鱼的时候,法罗群岛上的土著们,还在隔海看热闹呢,“龟儿子,你养的三文鱼儿,有么的人吃嘛?”
所以,你有没有觉得法罗群岛背后,闪烁着挪威人的身影?
反正,挪威跟中国闹掰喽,就披上法罗群岛的马甲,饭还是要讨一口吃的嘛!
也不知道是不是“乘火打劫”,法罗群岛的三文鱼,通常比其他三文鱼要贵个至少10%,当然,官方说法是,法罗三文鱼品质更好。
哎哎哎,你法罗三文鱼跟挪威三文鱼,是在同一片海啊!
不过,法罗三文鱼的优势,在于“大”三文鱼上。
法罗群岛超过6公斤的冰鲜三文鱼,在中国市场特别受到欢迎。
这也是它高价的资本所在。
4
其他三文鱼产地
当然,除了挪威、法罗群岛、智利三文鱼以外,还有英国三文鱼、澳大利亚三文鱼。
英国三文鱼和澳大利亚三文鱼,在中国的市场销量,不相上下。
不过始终只是二线品牌,跟第一阵营有太多距离,更不为中国人所知。
但如果有人要是跟你提起,“中国不也是三文鱼的产地吗?”
你记得用“呵呵”回复他。
中国的三文鱼,是真三文鱼?
那是虹鳟鱼!
它是淡水鱼,不能用来生吃的,里面有寄生虫,生吃会得病的!
5
三文鱼的两种味道
平时给学生上葡萄酒课程,课上得多了,我也有了职业病,总喜欢给味道分类。
如果让我来给三文鱼味道分类,我会分成,北半球味和南半球味,或者更简单些,北欧味和南美味。
北欧味指的是,挪威三文鱼和法罗群岛三文鱼,南美味是智利三文鱼。
别看长得都一样,细细品味,还是有些差别的。
下次吃三文鱼刺身时,可以跟朋友说,
“北欧味,正宗、原汁原味,南美味,讨喜,味道丰富。”
不过,挪威三文鱼跟智利三文鱼,味道最主要的区别是,脂肪含量的多少。
挪威、法罗群岛的三文鱼,脂肪多,多吃几片会感觉腻。
而智利三文鱼,脂肪含量少,吃多了也不会觉得腻。
所以,作为日料店,或者进口超市来说,也更喜欢卖智利三文鱼刺身,顾客多吃,意味着销量更好,赚钱更多。
虽然,智利三文鱼用的,大多也是挪威三文鱼的鱼苗,但智利人会根据目标人群的口味,调整养殖配方,提供“你喜欢”的口味。
所以,你是喜欢吃名气大的三文鱼呢,还是口感讨喜的三文鱼?
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